疯狂烤翅秘方（疯狂烤翅制作秘方）

疯狂烤翅制作秘方（参考加盟培训资料）

(资料图片)

疯狂烤翅秘方

秘制烤翅

干料：

1.八角(3 两 6)

2.花椒(3 两 6)

3.桂皮(1 两 2)

4.胡椒粉(2 两 4)

5.鸡肉香精(2 两)

6.麻椒(2 两 4) 麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻

椒的味道比花椒重。

7.盐(4 两)

8.味精(3 两)

9.韩国辣椒粉(适量)

10.孜然(适量)

11.茴香(2 两 1)

12.五香粉(1 两)

13.肉类增香剂(半两)

14.阴素粉(1 两)

15.硝(0.01 克)（防腐作用，可不用，放多可致人中毒）

16.矾(食用矾 0.1 克) （净水作用）

17.香菜籽(1 两 2)

注意：

■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末状（尽量稍粗点）

■八角和花椒为粉末只加 2 两

■八角和花椒为整个时要加 3 两 6

■麻椒要根据当地口味加 1-1.5-2 两

液体腌料(此液体可腌 12-15 公斤鸡翅，)

18.酱油(4 两)

19.料酒(4 两)

20.黑醋(1 两)

21.辣椒油(适量)

22.海鲜酱(3 两)

23.蚝油(4 两)

24.可乐(3 两)

25.蜂蜜(3 两)

26.BBQ 酱(1 两)

27.玫瑰露(1 两)

注意：

■18.酱油要买好点的

■19.料酒要买好点 ■20.黑醋，它的全名为：卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代 替，最好用黑醋。 ■21.辣椒油要适量。

■26.BBQ 酱买不到则用好的番茄酱（瓶装）代替

（疯狂烤翅第二页） 配方：

准备好 28.葱（适量）

29.姜（适量）

30.蒜（适量）切成碎块

┉┉31.白糖和 32.红糖根据当地口味适量加，但不能不加

┉┉适量加点 33.香麻油和 3

┉┉根据翅的多少加液体腌料量

┉┉每公斤鸡翅需加 2 两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)

┉┉加适量的水（末过翅就好）

腌制：

如果早上做生意(最好晚上 9-10 点左右放入，第二天 8 点就行)

晚上做生意的，（早上 5-6 点就可腌，下午 5 点就可以），标准不要

少于 10 小时不能超过 24 小时，每三小时翻一次，让调料入味，也可 用手揉下翅，翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的 翅先放在自来水里泡，一小时换下水，共 3 次，然后用干净卫生纸将 表面水分吸尽。

——注意：夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，或者容易变质。

（疯狂烤翅第三页） 香菇烤翅

干料

1. 味精(2 两)

2.鸡肉香精(1 两)

3.鸡粉(1 两)

4.AA 料(一包，20 克/包 )

5.茴香粉(半两)

6.阴素粉(1 两)

7.肉类增香剂(半两)

8.麻辣香(2 两)

9.盐(1 两)

10.烧烤喂料(1 两)

11.胡椒粉(2 两)

12.白糖(适量)

13.红糖(适量)

液体(此液体可腌 10 公斤鸡翅)

14.蚝油(2 两)

15.黑醋(1 两)

16.BBQ 酱(2 两)

17.肉香宝(1 两)

18.海鲜酱(2 两)

19.可乐(2 两)

20.酱油(3 两)

21.辣椒油(适量)

22.料酒(2 两)

23.玫瑰露(半两)

说明：准备好 24.葱（适量）（疯狂烤翅第四页）

25.姜（适量）

26.蒜（适量）切成碎块

┉┉先干料调在一起

┉┉加液体料

┉┉每公斤鸡翅加 2 两（或 1-1.5 两干料）（可根据当地口味增减）

┉┉加 27 .香茹粉，每公斤加半两。最后才加，不要先在干料里混

合。

注意：(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精里浸 泡 4 个小时左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是从红辣椒果实中 提取辣椒油，再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品，其有效 成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外，还含有少量的辣椒红

腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同

——注意：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制 方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，只是在烤制过程中来

改变口味。

烤法： 用旺火加热,表面烤干，涮油（6-7 分熟时可涮点蜜，）

┉┉加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然）

┉┉烤熟（约 7-8 分钟） 微辣烤翅：辣则少放点

单面烤翅：一面放辣

双面烤翅：两面全放辣

麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻，

孜然

烤鸡肉串(未腌制的)：买鸡胸肉，鸡腿肉，买回来后用水浸泡，顺丝

切条，横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干，涮油，涮酱，加

味精，辣椒粉，芝麻，孜然。（疯狂烤翅第五页）

烤鸡腿(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小 口，放在夹子上烤，用慢火烤，表面烤干，涮油，烤的时间长点，6-7

分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡胗，鸭胗，鸡心(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方 用剪刀剪个小口，泡好，要换好几次水，目的是把里面的血浸泡出来， 搞干净，串起来，改刀，用用旺火加热,表面烤干，涮油。3-4 分熟

转到慢火上去烤，7-8 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡脆骨(未腌制的)：最好买胸骨，膝骨。买回来后用水浸泡。可用

热水烫下，把里面的血浸搞干净，串起来。烤的时候用慢火,表面烤

干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡骨架(未腌制的)：买回来后用水浸泡 1-2 小时，用自来水, 泡好 切开，放在夹子上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，

加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡头(未腌制的)：买回来后用水浸泡,切开两半，放在夹子/签上烤，

用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，

孜然。

烤鸡脖子(未腌制的)：买去皮的颈脖。拍成平的，扁的。用慢火,表 面烤干，涮油，烤得时间长点，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，

芝麻，孜然。

烤鸡皮 (未腌制的)：买鸡胸皮，用水浸泡，泡好后用热水烫下，上

火去烤，用慢火烤, 表面烤干，涮油，烤得时间长点，表面烤干洒点 糖，加芝麻。

（疯狂烤翅第六页） 腌制方法：

1.葱（适量）

2.姜（适量）

3.蒜（适量）切成碎块

4. 鸡粉

5.五香粉

6.胡椒粉

7.味精

8.麻辣香

9.阴素粉

10.咖喱粉

11.烧烤煨料

12.鸡肉香精

13.肉类增香剂(少量)度

14.AA 料(少量)

15.糖(少量)

16.松肉粉(少量)

17.肉香宝

18.辣子鸡酱

19.料油或香麻油 （每公斤肉加 1 小勺=4-5 克 少量则为半勺） 说明：腌制时不加水，料要拌匀，烤的时候 6-7 分熟时不涮酱，也可

适量加点料盐.

（疯狂烤翅第七页） 烤蔬菜配方 配方：

色拉油烧开(一斤油)。一两花椒。半两大料。半个草果。一两朝天椒。

三两葱。二两姜。一两蒜.

炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起，调好（作酱用）。

烤的时候： 蔬菜放在菜夹子上，马上上色拉油，蔬菜 8 成熟时，刷上面酱！ 海鲜配方 配方海鲜酱（2 两），酱油（2 两）,盐（1 两 5）

味精（2 两）鸡精（2 两）色样油（4 两），腌 2 小时以上。

烤的时候：烤熟为止。 烤涮毛肚

选料：黄色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百叶。

冰冻的最好，因为没有碱味

买回来后用水泡→→泡好后用高压锅压（如果是新鲜的没冰冻的，要

加白醋，适量的，浓度高点，主要是为了中合碱味）→→上气 10 分 钟→→关火自然解压→→捞出来，凉干水份→→切开，平铺，用平板

压住。

（疯狂烤翅第八页）

烤：

旺慢火（都行）→→放在火上就涮油，酱，→→味精，芝麻，孜然。

涮：卖 30 元/锅 ①准备： （猪油、鸡油、牛油、色拉油）各 6 斤

（花椒、麻椒）各 1 斤 红辣椒 2 斤 （啤县牌）豆拌酱 6 袋

豆鼓 5 袋

麻辣块（是火铞底）5 袋 花生酱一盒（约 1 斤左右）

骨髓浸膏 1 桶（约 2 斤）

姜、蒜各 1 斤

麻辣香 5 袋

盐 1 斤

香麻油 1 桶

味精半斤

鸡粉 1 斤（20 元一盒）

冰糖半斤

狗朽 3 两

十三香 2 盒

②药料：

桂皮 1 两

草果 1 两

肉扣 1 两

（疯狂烤翅第九页）

沙仁 1 两

良姜 1 两

白芷 1 两

丁香 1 两

陈皮 3 两

山萘半两

香叶半两

大小香果各半两

罗汉果 5 个

制作过程：

先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼，清冼后要凉干。红辣椒要

剪成丝或段，药料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要

烤尽水份，将它们全拌在一起

⑴→→取烤好的油一部分，加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，

别炸糊了→→倒入不锈钢锅里（要没有水的不锈钢锅 A）

⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟，别炸糊

了→→倒入不锈钢 A 锅里

⑶→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放麻辣块、豆拌

酱、 豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里

（疯狂烤翅第十页） ⑷→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放花生酱、骨髓 浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里 ⑸→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放姜、蒜→→炸

好后，捞出姜、蒜不要，只要油→→倒入不锈钢 A 锅里 ⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢 A 锅里⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛 骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢 A 锅加→→拌匀

保存好不锈钢 A 锅,不要进水与脏东西

制作清汤： 准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢 B 锅去 熬→→大火烧开，关到小火→→熬成奶白色就可以.

涮：取 A 锅一部分与 B 锅一部（B 锅清汤 20 斤需加 A 锅调料 2-3 斤左右）

→→放在一起烧 1 小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA 料调）、香(肉

香宝调) →→调好后装入 C 锅给客人 涮锅面： 清汤一部分汤+客人用的 C 锅一部分汤+面

（疯狂烤翅第十一页） 烤羊肉、牛肉、猪肉 羊：羊排肉最好，稍肥点的，嫩点，发白的，发红的比较鲜。如果用 腿肉，脖肉则要加点羊尾油 肉筋：羊腩肉（肚皮肉）

牛：（也可加点牛油） 牛腩肉：外脊肉为最好

牛筋：牛排肉最好

猪：猪肉：前腿肉最好 各种肉买回来不能用水浸泡，直接改刀：横丝切条，竖丝切片。 羊肉腌制 腌制方法一:

1.花椒(1 两)

2.草果(1 两)

3.肉蔻(1 两)

4.山奈(1 两)

5.八角(1 两)

6.十三香(4 两)

7.味精(4 两)

8.盐(2 两)

9.嫩肉粉(1 两)

（疯狂烤翅第十二页）

10. 羊肉香精(1 两)

11 咖喱粉(1 两)

12.大喜大牌鸡精(2 两)

13.生姜(2 两)

14.葱(1 两 5)

15.蒜(1 两 5)

16.色样油(2 两)

注意：■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加

■打成粉末

■13.生姜(2 两)相对 5 公斤肉而言 ■如果烤牛肉：则把 10. 羊肉香精换成牛肉香精

烤猪肉：则把 10. 羊肉香精换成猪肉香精

制作过程：

先将生姜(2 两)

葱(1 两 5)

蒜(1 两 5)拍碎

┉┉再加 17.料油(少量)

18.香麻油

19.肉类增香剂(少量)

20.粉状澳宴奇

21. AA 料(少量)

22.嫩肉粉

23.松肉粉。

┉┉均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤

（疯狂烤翅第十三页） 腌制方法二:

1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)，

4.味精

5.鸡粉

6.五香粉

7.麻辣鲜

8.肉类增香剂(少量)

9.吧喱粉

10. 粉状澳宴奇

11.烧烤煨料

12.AA 料(少量)

13. 羊肉香精(适量)

14.料油或香麻油

15.肉香宝(适量)

16.松肉粉(适量)

17. 胡椒粉

18.糖(少量)

注意：

■每公斤加 1 小勺=4–5 克 ■根据肉质好坏加 19 嫩肉粉(适量)

■ 加点料油，香麻油 ■均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤

羊肉烤制作方法： 用旺火加热,表面烤干，适量涮点油, 6-7 分熟时加辣椒粉，加味精，

芝麻，孜然。(木炭约 4 分半钟，烤牛肉，肉筋时间会稍长点，约 6

分钟)

（疯狂烤翅第十四页）

烤翅料油、盐（干料）、酱的制作

料油制作：

色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→

→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就

OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香 叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→

→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。

料盐的制作：

1 斤盐+1 斤味精+3 两白胡椒粉+2 两咖喱粉+2 袋麻香粉+适量的 AA 料 +适量的鸡粉→→→拌匀就好.

酱的制作：

（黎明牌）蒜溶辣酱 2 代+（同声牌）蒜溶辣酱 2 代+（高丽王牌）辣

酱 1 代+味精+鸡粉+AA 料+肉香宝+1 点玫瑰露+1 点糖+啤酒+适量加点

甜面酱

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