传统小吃产业化,如何吃出“新滋味”?_快播报

改变经营模式、加快品牌推广、延长小吃产业链,专家献计献策——


【资料图】

传统小吃产业化,如何吃出“新滋味”?

□南京日报/紫金山新闻记者集体采写

先从“口味相近”的地域开始,推出地域标准,改变经营模式;引导更多有条件的企业,探索制定标准,加快品牌推广;加大政策扶持和资金投放力度,成立专门机构运作,围绕“特色”搞创新,延长小吃产业链……系列报道“南京传统小吃如何火‘出圈’?”推出后,连日来,不少业内专家围绕南京传统小吃产业化献计献策,对“症”开“药方”。

解剖成功案例,街头小吃因何做成大产业

“老板,一碗卤汁鸭腿饭!”

“老板,来碗肉丝炒米粉!”

……

中午12点,记者走进位于建邺区双闸路的沙县小吃第198家店,正值用餐高峰,老板罗大红姐妹俩忙前忙后,20平方米左右的店堂内座无虚席,开放式的厨房一览无遗。

打火、热锅,烧油、配料,下料、翻炒……几分钟时间,一碗热腾腾的炒米线上桌。“我们最早开店的时候,每天还得包饺子、做面条、做配料,啥都得自己来,还经常担心备料不充足。”回忆近10年开店过往,罗大红感慨道,“现在不一样了,加盟店里用的东西都是公司标准化的,比如柳叶蒸饺、半成品大排、调味品等等这些原料每天都是仓库新鲜配送来的;鸭腿、鸡腿、米粉也是材料直供,每天都很新鲜,每个菜品都有自己的调料配比。”

据了解,区域配送是沙县小吃探索标准化生产的重要环节。目前国内已建成上海、杭州、常州等20多个区域配送中心,成千上万个沙县小吃的后厨,变成标准化的“中央厨房”模式。除了统一配送外,全国各地的沙县小吃,开始向统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式迈进,不仅确保了品质稳定和食品安全,也逐步改变人们对沙县小吃低端的刻板印象。

随便打开一款美食App,搜索沙县小吃,都能看到密密麻麻的门店。记者走访发现,如今的沙县小吃加盟店,装修比以往要讲究得多。“比如,配色按照统一的风格,墙上张贴的海报由总部设计,店里的灯光色调也有具体要求;门店招牌具有明显标识度,橙色白字的沙县小吃字样很是醒目。”罗大红说。

标准化、产业化的经营模式,逐渐改变了沙县小吃门店品质良莠不齐、定位低端的形象,吸引越来越多商家加盟。据沙县小吃集团有关人士介绍,目前的沙县小吃,已遍布全球62个国家和地区,拥有门店8.8万余家,从业人员超30万人,成为年营业额超500亿元的产业帝国。

众说纷纭,南京传统小吃产业化之路难在哪

有沙县小吃成功经验在前,南京传统小吃的标准化、产业化之路,为何迟迟没有“大动作”,难在哪?

在江苏省餐饮协会秘书长葛旭东看来,南京传统小吃品类多、地域性强,不少传统小吃为小作坊生产,注重手工技法、师徒传承等,工序较为复杂,对于产业化而言有较大的难度。同时,与柳州螺蛳粉等口味较重的地方特产相比较,南京传统小吃承继淮扬菜风格,口味较为清淡,具有地域局限性,对于外地食客而言缺乏记忆感,因而缺乏市场推动力来助推南京传统小吃以产业化的方式走向全国。

“因为不少传统小吃是民间作坊制作,同一品种,可能因作坊不同、配方不同,也会呈现不同口味。”南京老字号协会会长王德庆举例说,比如南京街头的经典小吃之一梅花糕,有马台街的左师傅、老门东的陆氏以及上海路的朱师傅等多个口味。每个人的口味不相同,标准化后会不会丢了各自特色、失去原本味道?对此,经营者们也是有顾虑的。

“其次,一些追求个性化口味的消费者,对标准化也持不同看法。”对南京小吃情有独钟的东南大学教授、博士生导师刘克华认为,地方小吃具有鲜明区域特色,作为一代代口口相传下来的美食,一直以来,没有具体制作标准,始终追寻“老百姓的口碑就是最好的标准”。

持相同观点的,还有小潘记鸭血粉丝汤老板潘林虎。在潘林虎看来,南京传统小吃的生命力,与其特有的、浓郁的地方市井属性的用餐体验是分不开的。因此,小潘记鸭血粉丝汤火了之后,始终坚持“不做加盟店,只做一家精品店”的运营思路。只开一家精品店,有利于最大限度保证产品的品质和特色,保证具有南京特色的“用餐体验”。

另外,采访中,大多经营者认为,小吃标准化、产业化需要巨大的资金投入,没有一定的资金投入,门店统一装修、原料生产基地、材料配送中心以及物流冷链配送等就很难解决,这些,仅靠小作坊、小吃店本身很难有这样的实力。就拿连锁店材料配送来说,目前的物流公司是什么货都送,没有专门针对餐饮的配送机构,配送运费也是执行统一标准。一家小吃店一天的经营额并不大,且受季节、客流影响较大,根本承担不起这笔费用。

产业化之路如何走,专家对“症”开“药方”

业内众说纷纭,南京传统小吃产业化之路还要不要走?“肯定要走,关键是怎么走。”葛旭东建议,产业化的前提是标准化,政府应当积极引导有条件的企业制定品牌标准,同时鼓励经营主体在口味、工序等方面开展创新,通过数字化、工业化等技术革新,让传统小吃在保留美好口味的同时,吃出“新滋味”。

对此,在全国拥有101家门店的餐饮连锁企业南京大牌档已经进行尝试。“南京大牌档经营的南京传统小吃多达20余种,是全国各地食客感受‘南京味道’的重要选择之一。”南京大牌档1912店店长沈香告诉记者,为确保产品品质,南京大牌档建立自身标准化生产体系,针对每一个菜品制定菜品工艺单,各个原料均精确到克,同时建立三大中央厨房进行标准化生产,由中央厨房统一生产制作后,冷链运输至门店进行蒸制等加工,保证各个门店产品口味统一。自营的抖音号主要以菜品券销售为主,旨在以线上平台引流,吸引食客前来线下门店用餐体验。

对于南京传统小吃普遍口味较为清淡、记忆点较低、地域性强的属性,葛旭东建议,在市场推广时,可以先从“口味相近”的地域开始,例如推出长三角地区标准,建立好产业基础后,再进行更大范围推广。

“最重要的一点,传统小吃产业化,离不开政府部门的资金、政策扶持。”刘克华说,

比如,为推动沙县小吃产业化发展,沙县成立了有编制、有经费的小吃产业发展中心,负责推动沙县小吃常态化、有序化发展;对沙县小吃进行研发,为小吃业主提供专业技能培训,并指导他们如何找店、开店。随后,培训课程也不断升级,从早期单一的小吃技艺培训,逐渐增加了食品安全、经营管理、商标保护等课程。为加快市场化运作,在成立小吃业发展服务中心后,沙县又先后成立沙县小吃集团有限公司、小吃集团餐饮连锁有限公司、小吃产业提升发展工作小组等,推出了提升经营模式、加快品牌推广、延长小吃产业链等一系列举措。

葛旭东认为,南京传统小吃前期产业化节奏,有可能不如单一品类小吃发展迅速,但其丰富的品种与有“故事性”的工艺,一定能给中后期产业化发展提供充足的后劲,激发出强大的发展动力。

记者卫凌云殷学兵邓露洁田诗雨

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