跳过洗菜、烹饪等环节，直接加热即可食用，预制菜成为消费者的新宠。今年中央一号文件明确要“培育发展预制菜产业”，预制菜产业首次成为乡村振兴的重要载体，纳入国家发展战略层面。

4月19日，江苏省预制菜产业创新联盟成立大会在省农科院召开，我省站在了抢抓预制菜风口的新起点，抱团竞逐万亿级“蓝海”市场，带动包括农业、食品加工、餐饮等全产业链发展。

“厨房革命”席卷全国，江苏预制菜数字消费全国第一

(资料图片仅供参考)

从传统手工烹饪到现代餐食工业，预制菜产业带来的“厨房革命”正在席卷全国。2022年中国预制菜产业4196亿元，预计每年20％增速，市场预估达4万亿。艾媒金榜发布的《2022年度中国各省预制菜产业发展水平排行榜》显示，江苏预制菜产业发展指数位列全国前十。消费方面，阿里数据显示2022年江苏预制菜数字消费全国第一。

“江苏预制菜产业发展有多重突出优势。”省农科院农产品加工研究所所长、党支部书记，联盟常务副理事长王道营分析，在科技基础上，江苏省食品科技创新能力在全国最强；在加工基础上，农产品冷链流通规模居全国前列；在餐饮文化上，淮扬菜是我国四大菜系之一。此外，江苏的优质农产品资源丰富、消费能力居全国前列，这都是发展预制菜的天然优势。

王道营介绍，全省现有预制菜企业5800余家，数量全国第三，目前主要集中在产业链中下游，比如食品加工企业、餐饮服务企业等，农业或原料生产型企业的行业地位尚未凸显。而预制菜产业一头连着田间地头，一头连接餐桌，未来将成农业一二三产业融合的重要抓手。

从菜品到产品、商品，预制菜要突破多重技术难题

预制菜产业入行容易，做好很难。

目前产业发展面临多重技术难题，其中最大难题是工业转化的矛盾。我国菜肴沿袭“烹饪艺术”模式，讲究刀工、火候、造型，依赖经验和秘方，但预制菜属工业化产品，讲究科学的配方、工艺流程和参数。

江苏金陵食品科技有限公司总经理吴征兵颇有感触，他介绍，这是第一道转变——菜品到产品。“厨师做酒店产品大多凭借经验来烹饪，但工厂生产则需要标准化，在对接技术人员时盐几克、糖几克、煮多长时间等都需要明确。”

品质保真难。在加工、贮藏、流通和消费等环节，可能经历杀菌、冷藏或冷冻再解冻、复热等层层考验，保持原有的色、香、味、形难度极大。“从产品到商品，还要搭建冷冻大仓、配送队伍等，减少周转，降低菜品口味变化的可能性。”吴征兵说。

对企业而言，不是每一道产品目前都适合做预制菜，有的还没突破技术壁垒，有的转变成本居高不下。从金陵大肉包到盐水鸭、狮子头等，目前金陵饭店共有50多个系列已有预制菜，占所有菜品的六成左右。企业还在开发更多产品，而要实现预制菜过亿元产值的目标，还要一步步深入转型。

从单兵作战到抱团取暖，推动全产业链共同发展

金陵饭店面临的难题同样是整个产业的。

今年江苏省委一号文件提出“鼓励发展预制菜等新型食品加工业”，前景广阔也长路漫漫。“我们前期做了大量调研，发现江苏预制菜产业存在龙头企业数量偏少、企业防控风险能力较低、行业技术壁垒不高、产品品类同质化等主要问题。”王道营说，调研还发现多家行业头部企业希望成立省级联盟，搭建集预制菜创新链、生产链、销售链于一体的合作平台。

全省预制菜产业创新联盟应运而生，包含了科研单位、食品加工、农业生产、冷链物流等数十家企业。理事长单位省农科院副院长黄俊介绍，近年来省农科院加强预制菜技术储备与产品创新，研创了50多项重要技术，开发了六大类50余款新产品，先后荣获10余项奖项，具备了较为雄厚的技术创新和产业推动能力。

王道营表示，联盟将调研形成技术需求和苏系预制菜问题清单，依托专家和企业家资源编写《江苏省预制菜产业发展白皮书》，研究制定预制菜生产、贮运等相关标准或技术规程，为我省预制菜产业发展贡献思想智慧、创新模式方法、攻克技术难题，促进预制菜上下游产业的融合，形成产学研合力，打造“苏字号”预制菜创新平台，为江苏预制菜产业高质量发展作出更大贡献。

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